½ pata de ternera
½ kilo de carne de vaca magra en trozos pequeños
1 cebolla pequeña (50 gramos)
1 puerro mediano (sólo la parte blanca)
2 zanahorias medianas (200 gramos)
2 nabos (200 gramos)
1 rama de apio
1 clavo de olor
2 claras de huevo
2 ramitas de perejil
1 ramita de estragón
1 ramita de apio
4 hojas de albahaca
Un chorrito de aguardiente
Sal
Preparación:
En dos litros de agua fría ponga media pata de ternera y la carne en trozos. Póngala al fuego a hervir. Cuando lleve treinta minutos cociendo quite la espuma que se forma en la superficie con ayuda de una espumadera y añada entonces las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en trozos, los nabos pelados y en trozos, la cebolla partida en dos y el puerro también partido en dos. Ponga clavo de olor y sal a su gusto y vuelva a esperar que rompa el hervor. Baje entonces el fuego a lento y déjelo una hora y media moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera y cortando este tiempo de cocción dos veces echando medio vasito (de vino) de agua fría.
Pasado este tiempo bata las claras a punto de nieve flojo y póngalas en una cacerola. Vaya echando muy despacio el caldo encima, moviendo con la cuchara de madera, deje que cueza unos veinte minutos. Cuele entonces el caldo. Pruebe y rectifique de sal si fuese necesario.
Lave todas las hierbas, séquelas y píquelas menuditas. Échelas en el consomé y déjelas en infusión durante diez minutos. Cuele entonces otra vez por un colador fino con una gasa o un trapo de batista. Deje enfriar y, en el momento de servir, añádale el chorrito de aguardiente. También puede tomarse caliente.
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