Lengua con salsa tártara

Ingredientes:

• 1 lengua
• Salitre
• 1 ramo de olores

Para la salsa:

• 4 yemas de huevo duro
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de perejil
• 2 cebollines
• 1 taza de aceite
• Mostaza
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de vinagre de estragón

Preparación:

Se lava muy bien la lengua, se le quita el exceso de nervios y gorduras y se deja remojando dos días en agua con sal de cocina y un poquito de salitre (para que tome el color rojo al cocerse). Al tercer día se refresca, lavándola muy bien en agua fría para que pierda todo vestigio de sal y salitre. Se pone a cocer en una olla grande llena de agua y el ramo de olores. La cocción depende de la edad del vacuno, por eso hay que vigilar su cocimiento pinchándola con un tenedor. Cuando esté blandita se retira del fuego y el agua se deja enfriar un poco. Entonces se pela con cuidado, sin romperla, quitándole el pellejo grueso que la cubre. Se pone al hielo para que la carne se apriete.

Para preparar la Salsa Tártara: 
Se tornan 2 yemas de huevo y una taza de aceite, con esto se prepara una buena mayonesa, más bien espesa. Se aliña con sal, pimienta y mostaza. Se le agregan 2 yemas de huevo duro molidas, 1 cucharadita de perejil finamente molido, cebolla machacada en mortero o jugo de cebolla rallada, 2 cebollines también machacados y dos cucharadas de vinagre de estragón. Con esta salsa se sirve la lengua, cubriendo las tajadas bien cortadas y otro poco en salsera. Se rodea la fuente con una ensalada de papas.