Queso de cabeza

Porciones: 3.200 kg.

Ingredientes:

1 cabeza de chancho (5 kilos aprox.)
Comino
Orégano
½ taza de vinagre
3 atados de cebollines
1 cucharada rasa de sal
1 cabeza de ajo machacado
Laurel
Pimienta
1 atado de perejil
2 tabletas de caldo

Preparación:

Lave bien con escobilla la cabeza eliminándole pelos y pellejos. Luego deje reposar en adobo con los condimentos a gusto, vinagre, y en lo posible de un día para otro. Cueza la cabeza entera o trozada en agua suficiente con la sal, añada las tabletas de caldo, el perejil, cebollines picados y el jugo del adobo. Deje cocer hasta que esté blanda, ¾ de hora aproximadamente. Escurra la cabeza, conservando dos tazas de caldo y pique, la carne en cuadritos chicos incluyendo el cuero y cuidando de pelar la lengua. Los huesos se eliminan. Sazone nuevamente si le falta aliño, agregue las dos tazas de caldo y continúe la cocción haciéndola hervir lentamente por 10 minutos. Retire y ponga en una fuente o molde al refrigerador para que se solidifique (varias horas o de un día para otro). Sirva cortado en tajadas y acompañado de ensaladas o también en forma de sándwich.